Liebe Kundinnen, liebe Kunden,

' Wellhäuser - damit das Essen schmeckt ', so lautet unser Slogan. Und gemäß diesem haben wir für Sie einige Rezept-Tipps ausgesucht. Wir hoffen, Ihnen hierfür den einen oder anderen gute Tipp geben zu können und wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit.

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Zutaten für 4 Spieße: 4 ausgelöste Kaninchenrückenfilets, 4 Rosmarinzweige, 60 g Kaninchenleber, 4 Kaninchennieren, etwas Öl zum Braten, Salz, weißer Pfeffer

Für das Pilzrisotto: 60 g Butter, 150 g gemischte Pilze wie Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge. 1 Schalotte, 160 g Arborio-Reis, 80 ml Weißwein, 500 ml hellen Kalbs- oder Rinderfond, 25 g frisch geriebenen Parmesan

 

Und so geht's:

1.) Den Backofen auf 120° C vorheizen.

2.) Die Kaninchenrückenfilets in jeweils 3 Stücke schneiden, die Leber in vier Stücke. Die Nieren halbieren und etwas von den Nierensträngen entfernen.

3.) Die Rosmarinzweige bis auf die Spitzen abnadeln und Kaninchenrückenfleisch und Innereien abwechselnd aufspießen.

4.) Öl in einer Pfanne erhitzen, Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne vorsichtig rundum anbraten.

5.) Die Pfanne mit den Spießchen für 5-6 Minuten in den Backofen stellen und fertig braten.

6.) Für das Risotto die Pilze mit wenig Wasser ganz kurz säubern, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.

7.) In einem Topf etwas Butter zerlassen und die Pilze braun anbraten. Schalottenwürfel und Reis zugeben, etwas anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.

8.) Nun auf kleiner Flamme dünsten und immer wieder mit Fond angießen. Ab und an umrühren. Nach etwa 18 Minuten auf Festigkeit überprüfen. Ist der Reis weich, hat aber noch einen festen Kern, ist er fertig.

9.) Mit der restlichen Butter und dem Parmesan vollenden und abschmecken.

Tipp: Ein Risotto soll von soßiger Konsistenz sein. Es wird besonders geschmeidig, wenn man zum Schluss noch einen Esslöffel geschlagene Sahne unterzieht.

Weinempfehlung: 2007er Stettener Pulvermächer Riesling Kieselsandstein, Weingut Jochen Beurer, Kernen im Remstal.

 

Zutaten für 4 Personen: 1 Lammkeule (ca. 1,5 kg) ohne Haxe, 2 Knoblauchzehen, grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 5 schöne Rosmarinzweige, 80 g Staudensellerie, 1 mittelgroßer Fenchel, 1 Karotte, 6 Schalotten, 2 Thymianzweige, 1 EL Tomatenmark, 0,25 l Rotwein, 0,4 l Lammfond

Und so geht's:

1.) Den Backofen auf 160°C vorheizen.

2.) Die Lammkeule etwas von Fett befreien und mit Knoblauch einreiben. Das Fleisch mit etwas Olivenöl, Meersalz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn in Form binden. Dabei gleichzeitig die Rosmarinzweige mit dem Garn fest ans Fleisch binden.

3.) Restliches Olivenöl in einer Schmorpfanne erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten anbraten und wieder entnehmen. In Stäbchen geschnittenen Staudensellerie, Fenchel und Karotten sowie geschälte Schalotten zugeben und ebenfalls anbraten.

4.) Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Lammfond angießen. Thymianzweige und Knoblauchzehen zugeben und aufkochen lassen.

5.) Lammkeule einlegen und für 50-60 Minuten in den Backofen stellen. Dabei immer wieder mit dem Bratenfond übergießen.

6.) Das Küchengarn vorsichtig von der Lammkeule entfernen, das Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Backofentür 10-15 Minuten warm halten und ruhen lassen.

7.) Die Soße etwas einkochen lassen und abschmecken. Mit den Gemüsen servieren.

Tipp: Ein Lammkeulenbraten darf rosa gebraten serviert werden. Durch das Ruhen nach dem Garen läuft der Fleischsaft vom Fleischinneren wieder in die äußeren Randschichten und weist ein schönes Schnittbild auf.

Beilage: überbackene Rahmkartoffeln oder ganz klassisch: Kartoffelgratin.

Weinempfehlung: 2005er Limburg V Rotweincuvee aus dem Barrique vom Weingut Bercher, Burkheim/ Kaiserstuhl.

 

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Schweineschulter, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 frische Thymianzweige, 30 g eingeweichte Backpflaumen, etwas gem. Kümmel. 15 dünne Kartoffelscheiben, Öl zum Anbraten, 150 g Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln grob gewürfelt), 1 EL Tomatenmark, 0,5 l Fleischbrühe, 3 Pimentkörner, 2 Nelken, 0.2 l Malzbier, 2 EL Honig, 1 EL Speisestärke

Und so geht's:

1.) Den Backofen auf 180° C vorheizen.

2.) Geschälte Knoblauchzehen sehr fein würfeln, eingeweichte Backpflaumen in kleine Würfel schneiden und frischen Thymian fein hacken.

3.) Die Haut der Schweineschulter einritzen und nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Innenseite mit Salz. Pfeffer und gemahlenem

Kümmel würzen.

4.) Knoblauch- und Backpflaumenwürfel sowie Thymian über das Fleisch streuen.

5.) Das Fleisch einrollen und außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

6.) Die Rolle mit einem Küchengarn zusammenbinden. Dabei die dünnen Kartoffelscheiben darunterschieben.

7.) Das Fleisch in einer Bratreine mit heißem Öl rundum anbraten und wieder entnehmen.

8.) Nun das Röstgemüse in die Bratreine geben und ebenfalls bräunen. Tomatenmark zugeben, etwas mitbraten und mit der Fleischbrühe angießen. Nelken und Pimentkörner zerdrücken und zugeben.

9.) Fleisch daraufsetzen und in den Backofen geben. Im 20-Minuten-Rhythmus mit einer Bier-Honig-Mischung gleichmäßig übergießen.

10.) Nach etwa 1 1/2 Stunden aus dem Ofen nehmen.

Fleisch herausheben und die Soße durch ein Sieb geben, mit angerührter Speisestärke sämig binden und würzig abschmecken.

Tipp: Durch das Malzbier und den Honig wird die Kruste ganz besonders knusprig.

Beilagen: bayrisches Kraut und Semmelknödel.

Weinempfehlung: 2007er Trollinger SL Spätlese, Weingut Bernhard Ellwanger in Weinstadt-Großheppach.

 

Zutaten für 4 Personen: 1 kleiner, küchenfertiger Truthahn (2,2 bis 2,5 kg). Salz, Pfeffer, Öl zum Bepinseln:

für die Füllung: 100 g altbackenes Weißbrot, 1 Zwiebel. 1 Apfel, 20 g Butter, 20 g Rosinen. 20 g gehackte Walnüsse, Beifuß, Thymian,

1 Ei, Salz, Pfeffer;

zum Fertigstellen: 0,05 l Reisessig.

2 EL Honig, Salz;

für die Soße: 0,5 l Geflügelbrühe, 1 TL Speisestärke

Und so geht's:

1.) Den Backofen auf 170° C vorheizen.

2.) Weißbrot in warmem Wasser einweichen.

3.) Zwiebeln und Äpfel würfeln und anschwitzen.

4.) Rosinen. Walnüsse, gehackte Kräuter und Ei zugeben, ausgedrücktes Brot untermengen, abschmecken.

5.) Truthahn abbrausen, abtupfen, innen würzen und Füllung hineingeben.

6.) Die Bauchöffnung zunähen oder mittels Zahnstochern verschließen.

7.) Truthahn mit Öl bepinseln, würzen, in eine Bratreine setzen, ca. 0,5 cm hoch Wasser angießen, in den Ofen schieben und ca. 2 Stunden backen, dabei mit dem Bratensatz begießen.

8.) Den gegarten Puter aus der Bratreine nehmen.

mit der Salz-Essig-Honig-Mischung bepinseln

und kurz unter dem Grill knusprig braun braten.

9.) Bratensatz mit der Geflügelbrühe angießen, aufkochen, mit Speisestärke abbinden, abschmecken.

 

Tipp: Mit einer Nadel in die dickste Stelle der Keulen stechen: Ist der austretende Saft klar, ist das Fleisch gar und saftig.

Beilage: Kartoffelklöße.

Weinempfehlung: 2007 Rose Kabinett trocken, Weingut Karl Haidle, Kernen-Stetten im Remstal.

 

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Rindfleisch

(z.B. Schulter, Unterschale), Salz, Pfeffer, Öl zum

Anbraten, 200 g Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln grob gewürfelt). 1 EL Tomatenmark, 1/4 l Rotwein, 1 l Fleischbrühe,

2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken. 2 zerdrückte Pimentkörner, 5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner.

je ein kleiner Rosmarin- und Thymianzweig.

1 EL Speisestärke, 20 St. Schalotten

 

Und so geht's:

 

1.) den Backofen auf 200°C vorheizen.

2.) Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abbrausen

und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen.

3.) Anchließend würzen und in einem Schmortopf rundum kräftig anbraten.

4.) Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

5.) Vorbereitetes Röstgemüse und Tomatenmark in den Schmortopf geben, Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren und Farbe nehmen lassen. Vorgang zwei weitere 'Male wiederholen, dabei jeweils mit wenig Wasser ablöschen.

6.) Dann Fleischbrühe angießen, Fleisch wieder zugeben, aufkochen, Kräuter und Gewürze zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen weich schmoren, dabei halbstündlich wenden.

7.) Das Fleisch nach ca. 1,5 Stunden entnehmen, die Soße durch ein Haarsieb in einen Topf passieren, abschmecken, aufkochen und mit der angerührten Speisestärke abbinden.

8.) Das Fleisch in die Soße zurückgeben und mit den geschälten Schalotten nochmals 30 Minuten zugedeckt im Ofen fertig schmoren.

Tip: Das Original Boeuf ä la mode wird in Rotwein und Cognac mehrere Tage mariniert Lind mit Kalbsfüßen geschmort.

Beilage: Bandlnudeln.

Weinempfehlung: 2005er Hagnauer Burgstall, Spätbargunder trocken. Winzerverein Hagnau eG.

 

Den Tafelspitz mit Küchenkrepp trocknen. In einem großen Topf die Fleischbrühe aufkochen , das Fleischstück in die sprudelnd kochende Brühe legen und Hitze zurückschalten. Wenn sich der Schaum an der Oberfläche gefestigt hat, mit einem Löffel abheben und erst jetzt den Deckel auflegen. Bei schwacher Hitze den Tafelspitz langsam garziehen lassen, etwa 2 Stunden lang. Etwa ½ Stunde vor Ende der Garzeit das Gemüse(Möhren, Sellerieknolle und Zwiebeln) putzen, grob zerteilen und zugeben. Die Äpfle schälen und auf einer Rohkostreibe raffeln, mit etwas Zitronensaft vermischen, damit sie nicht braun anlaufen.Den Meerrettich schälen und auf einer sehr feinen Reibe in dünne Späne reißen, dann mit den geriebenen Äpfeln vermischen. Mit wenig Salz würzen.Das Fleisch quer zur Faser in incht zu dicke Scheiben schneiden, auf Tellern mit jeweils etwas Brühe und Gemüse anrichten. Dazu gibt es den Apfelkern und Bouillonkartoffeln oder, wie im Hotel Sacher in Wien, Röstkartoffeln.

Für 4 Personen

• 1 kg Tafelspitz
• 1,5 – 2 l Fleischbrühe, möglichst selbst gekocht oder Instant Brühe
• 2 Möhren
• 1 Scheibe Sellerieknolle
• 2 bis 3 Zwiebeln
• 2 säuerliche Äpfel
• Etwas Zitronensaft
• 10 cm Meerrettichwurzel (Kren)
• Salz

Die Lammkeile mit einem Messer von Haut und gröberen Fett-Abschnitten befreien, auf einem Brett ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Thymian würzen. Eine Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen, dieses zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenschnüren. Auch außen salzen und pfeffern. Die Schalotten pellen, ganz lassen, die restlichen Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Den Backofen auf 200°C vorheizen. In einem gusseisernen Bräter auf dem Herd das Öl erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten 5-6 Minuten scharf anbraten. Jetzt die Schalotten und den Knoblauch dazu und noch 4-5 Minuten braten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, das Tomatenmark und den restlichen Thymian einrühren und den Bräter ohne Deckel in den heißen Ofen schieben. Nach 30 Minuten einmal wenden. Nach 50 Minuten ist das Fleisch gar, aber noch rosa und schön saftig: je nach Geschmack länger braten, aber vor dem Aufschneiden unbedingt 10 Minuten im zugedeckten Bräter (natürlich nicht mehr im Backofen) ruhen lassen.

Für 4 Personen

• 1 Lammkeule, vom Metzger ausgelöst, ohne Kochen ca. 1 kg
• Salz
• Pfeffer
• ½ TL Thymian
• 3-4 Knoblauchzehen
• 20 kleine Schalottten
• 5 EL Olivenöl
• ¼ l Fleischbrühe
• 1 EL Tomatenmark

Die Kaninchenkeulen waschen und mit Küchenkrepp gut trocknen. Die Stücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten waschen, halbieren und Trennhäute entfernen, das Fruchtfleisch in Zentimeterbreite Streifen schneiden. Die Sardellenfilets mit Küchenkrepp trocknen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und mit einer Messerklinge zerdrücken. Den Speck sehr klein würfeln und in einer großen, flachen Schmorpfanne in etwa 1 EL Olivenöl ausbraten ausbraten, die Grieben herausheben und zur Seite stellen. Im Bratöl die Paprikastreifen schmoren, Knoblauch dazu geben, den Weißweinessig angießen und etwas einkochen. Die gehackten Sardellen einrühren, kurz aufkochen. Alles aus der Pfanne in ein Schüsselchen heben. Das restliche Olivenöl in den Bräter geben und die Kaninchenteile rundum kräftig anbraten. Gehackten Rosmarin und den Fond zugeben und 45 Minuten sachte schmoren lassen. Danach die Paprika-Sardellenmischung zum Fleisch geben und noch 15 Minuten schmoren lassen. Die Sauce sparsam mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Speckwürfel aufstreuen und servieren.

Für 4 Personen

• 1 kg Kaninchenkeule
• Salz
• Pfeffer
• 2 grüne Paprikaschoten
• 5 Sardellenfilets
• 2-3 Knoblauchzehen
• 40 g durchwachsener Räucherspeck (z.B. Südtiroler)
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Weißweinessig
• 1 Zweig Rosmarin (oder 1 TL getrockneter)
• ¼ l Kalbsfonds (aus dem Glas) oder Weißwein

Das Fleisch abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen und mit Salz und Rosmarin einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet ringsum scharf anbraten. Hitze zurückschalten, das Fleisch 10 bis 15 Minuten weiterbraten, bis es fast gar ist. Schweinefilet in Alufolie wickeln, im Ofen bei 75°C warm halten. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden, von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in nicht zu schmal Spalten teilen. Äpfel und Zwiebelringe in der Pfanne im verbliebenen Öl mit dem Calvados übergießen und mit langem Streichholz flambieren. Die Flamme mit der Sahne löschen, umrühren und einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 4 Personen

• 1 Schweinefilet ca. 700 g
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Rosmarinnadeln, etwas zerkleinert
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 Zwiebeln
• 2 große Äpfel, säuerlich z.B. Boskop
• ¼ l Sahne
• 4 EL Calvados